À Annaba, les fins d’après-midi de Ramadhan ont une saveur particulière. À mesure que l’iftar approche, les files s’allongent devant les pâtisseries. Deux douceurs dominent les tables : le kalb ellouz et la brioche traditionnelle au sucre et à la crème comme : les brioches «kouchet ma fatma», devenus au fil des années de véritables repères gourmands du mois sacré.
Le kalb ellouz, préparé à base de semoule et généreusement imbibé de sirop parfumé à l’eau de fleur d’oranger, séduit par sa texture fondante. Découpé en rectangles, parfois surmonté d’une amande, il incarne un savoir-faire précis où le dosage et la cuisson font toute la différence. Les artisans annabis en ont fait une spécialité, chacun défendant une recette soigneusement gardée.
À ses côtés, la brioche traditionnelle au sucre et à la crème propose une alternative plus aérienne. Sa mie légère, son nappage sucré ou son cœur généreusement garni apportent une douceur appréciée à l’heure de la rupture du jeûne. Le secret réside dans le pétrissage et le temps de repos, garants d’une texture moelleuse et filante.
Au-delà de leur apport énergétique après de longues heures de jeûne, ces spécialités participent d’un véritable rituel social. Les familles réservent leurs parts, les fournils tournent à plein régime et les odeurs sucrées envahissent les rues. Offrir un plateau à des proches ou à des voisins reste un geste de partage profondément ancré.
À travers le kalb ellouz et la brioche, Annaba affirme son attachement aux traditions de Ramadhan, entre transmission artisanale, convivialité et plaisir simple retrouvé à l’iftar. Au fil des années ces douceurs continuent de rythmer le mois sacré, témoignant ainsi d’un savoir-faire et d’un art culinaire traditionnel, qui loin de s’effacer, se réinvente à chaque génération.
Par : Sana A.K
