Avec le retour du printemps, c’est tout un pan du couscous qui se transforme. Aux plats généreux et longuement mijotés de l’hiver succèdent des préparations plus légères, où la graine s’accorde aux herbes fraîches, aux légumes nouveaux et aux savoir-faire anciens. À cette saison d’abondance répond une diversité de recettes, de la « hammama » au « hammoum », en passant par les couscous végétariens kabyles comme l’afourou, qui témoignent d’un patrimoine culinaire profondément lié au cycle de la nature.
La nature en graine et en saveur
À peine les premières chaleurs installées, les campagnes et les reliefs se couvrent d’herbes spontanées. Cette profusion saisonnière, longtemps au cœur des habitudes alimentaires, donne naissance à des couscous où la nature s’invite directement dans l’assiette. Le printemps n’est pas seulement une saison, il est un garde-manger à ciel ouvert, une période où l’on cueille, où l’on compose, où l’on adapte la cuisine aux ressources offertes par la terre.
La « hammama » incarne cette relation intime avec le végétal. Ce couscous pas comme les autres se distingue par l’intégration d’un grand nombre de plantes sauvages, parfois plusieurs dizaines, cueillies au fil des collines et des plaines. Thym, romarin, sauge, menthe sauvage, mais aussi halhal, fliou, timersat ou coquelicot composent un mélange riche en arômes et en propriétés.
Ces herbes, une fois cueillies, sont nettoyées, hachées puis incorporées à la semoule roulée à la main. Le tout est cuit à la vapeur, sans sauce, avant d’être arrosé d’huile d’olive. Une pointe de sucre peut venir équilibrer l’amertume naturelle, tandis que le lait caillé accompagne la dégustation. Le résultat est un couscous dense, parfumé, profondément marqué par son environnement.
Au-delà de sa singularité gustative, la « hammama » est associée à des vertus revitalisantes. Dans la tradition, elle est réputée purifier l’organisme, stimuler la circulation et aider le corps à retrouver son équilibre après les mois d’hiver. Certains la considèrent même comme une forme de cure saisonnière, un geste de prévention inscrit dans les habitudes alimentaires.
Dans les montagnes de Kabylie, cette logique printanière se décline autrement. Le couscous de printemps, connu sous des appellations variées comme afourou, amekfoul, timkefelt, mesfouf ou tiqfelt, privilégie les légumes de saison. Carottes, navets, courgettes, fèves et petits pois sont cuits à la vapeur avec la semoule, sans sauce ni viande.
L’ensemble est ensuite généreusement arrosé d’huile d’olive, puis servi avec du lben. Léger, parfumé, ce couscous végétarien s’inscrit dans une alimentation à la fois simple et équilibrée. Il reflète une manière de cuisiner attentive aux cycles naturels, où la fraîcheur des produits prime sur la complexité des préparations.
Dans cette même tradition, l’aghrum lahwal vient compléter la table printanière. Ce pain, souvent associé aux périodes de renouveau, accompagne ces couscous et participe à une même logique alimentaire, faite de sobriété, de saisonnalité et de lien direct avec la terre.
Un héritage millénaire
Si ces recettes semblent profondément ancrées dans le présent des saisons, elles s’inscrivent en réalité dans une histoire très ancienne. Le couscous, bien avant d’être un symbole culinaire, appartient à un patrimoine qui remonte à l’Antiquité nord-africaine.
Des récipients similaires aux premiers couscoussiers ont été retrouvés dans des tombes numides datant de l’époque du roi Massinissa, entre 238 et 149 avant notre ère. Cette région, alors prospère, était considérée comme un véritable grenier agricole, où la transformation du blé occupait une place centrale.
Plus tard, dans la région de Tiaret, des vestiges d’ustensiles datant du IXe siècle témoignent de techniques de cuisson déjà très proches de celles utilisées aujourd’hui. La semoule, largement consommée en Afrique du Nord, sera ensuite adoptée par les populations venues du Moyen-Orient après l’islamisation, contribuant à diffuser et à enrichir ces pratiques culinaires.
Le goût du temps et de la fermentation
À côté de ces couscous végétaux, le « hammoum » offre une autre lecture du printemps, plus discrète mais tout aussi enracinée dans les traditions. Plus rare, ce couscous repose sur un principe ancien : la fermentation des grains.
Orge ou blé sont ainsi transformés selon des méthodes qui remontent à des pratiques agricoles anciennes. Autrefois, les grains étaient conservés dans des silos souterrains, les matmoura. Sous l’effet de l’humidité et du temps, ils subissaient une fermentation naturelle qui modifiait leur texture, leur couleur et leur goût.
Une fois séchés, ces grains étaient moulus à la meule de pierre, puis roulés pour obtenir une semoule épaisse. Le couscous obtenu, de couleur brune, dégage une odeur caractéristique et développe en bouche des notes légèrement acidulées.
Ce goût particulier n’a pas toujours fait l’unanimité. Certains le jugent trop prononcé, notamment lors de la cuisson. D’autres, au contraire, y voient l’expression d’un terroir et d’un savoir-faire authentique. Selon les régions, ce couscous est également connu sous les noms de mechroub ou lemzeyet.
Aujourd’hui, des méthodes plus rapides ont été mises en place pour reproduire cette fermentation, notamment à l’aide d’eau et de vinaigre. Si elles permettent de gagner du temps, elles modifient néanmoins la nature du produit, éloignant parfois le « hammoum » de sa forme originelle.
Entre alimentation et bien-être
La « hammama » et le « hammoum », comme les couscous végétariens de printemps, partagent une même philosophie. Celle d’une cuisine où l’alimentation ne se limite pas à nourrir, mais participe à un équilibre plus global.
La « hammama », en particulier, était associée à des pratiques rituelles. Elle était consommée dans les bains traditionnels, notamment après l’accouchement, dans une logique de récupération et de purification. Ce lien entre nourriture et soin rappelle une époque où les plantes, la chaleur et l’alimentation formaient un ensemble cohérent.
Les herbes utilisées dans ces préparations ne sont pas choisies au hasard. Elles s’inscrivent dans une pharmacopée traditionnelle, transmise de génération en génération, où chaque plante possède des propriétés spécifiques.
Patrimoine vivant mais fragile
Aujourd’hui, ces couscous de printemps continuent d’exister, mais leur transmission reste fragile. La connaissance des plantes sauvages se perd progressivement, tout comme certaines techniques de transformation du grain. La préparation de la « hammama », en particulier, exige un savoir précis et un temps que peu peuvent encore consacrer.
Pourtant, ces plats trouvent un écho nouveau dans les préoccupations contemporaines. Alimentation saine, retour aux produits naturels, respect des saisons : autant de valeurs que ces recettes incarnent depuis des siècles.
La « hammama », le « hammoum » et les couscous végétariens comme l’afourou ne sont pas de simples spécialités. Ils racontent une manière de vivre, de cuisiner et de se relier à la terre. Au printemps, ils rappellent que le couscous, dans toute sa diversité, est aussi une célébration du renouveau, un langage ancien qui continue, malgré tout, de se transmettre.
Par : Aly D
