La « Aâoula » ou stockage « stratégique » de produits alimentaires, une pratique ancestrale qui avait cours dans pratiquement toutes les régions du pays, était au centre de la communication, présentée ce mardi 25 avril à la maison de la culture Omar Oussedik de Jijel, par l’universitaire et auteur, Abdellah Beghachi. Organisée dans le cadre du mois du patrimoine, cette rencontre sur le thème de la Oula, entre le passé et le présent ainsi que sa préparation, a été passé en revue par ce maître-assistant à la faculté des Sciences humaine de l’université Mohamed Seddik Benyahia de Jijel, spécialisé dans la protection des biens culturels en relation avec le patrimoine matériel et immatériel, lequel a insisté sur l’importance de cette pratique, essentiellement pour affronter sereinement les rigueurs de l’hiver.
De ce fait, il s’agissait principalement de produits de la saison estivale aptes au séchage en vue d’un stockage de longue durée. Composée généralement de produits alimentaires d’origine végétale, bien qu’on retrouve une origine animale pour la viande et le poisson, la « Oula » consiste à les stocker crus comme les céréales ou les dattes, ou bien en les transformant en denrées partiellement prêtes à la consommation.
Il parlera des ustensiles utilisés pour ces préparations ainsi que des contenants et lieux où seront stockés les aliments. Il citera la tandjera (marmite), assenaj (corbeille), qessaa (baquet), le couscoussier ou lemsir (peau de bovin ou d’ovin), placé sous la tahouna (meule) pour récupérer le produit de la mouture. De par leur part prépondérante dans l’alimentation, notamment dans le bassin méditerranéen, le stockage du blé et de l’orge sera largement développé.
L’importance aussi de la « viande du pauvre » comme on qualifiait jadis la fève, produit riche en protéines, a été relevée d’autant qu’avec sa farine, on préparait aussi du pain. La figue et le raisin, comptant parmi les fruits séchés et stockés, avec une moindre mesure pour le jujube dans certaines régions, qui liera cette plante à la couronne d’épines du Christ, faite de rameaux de jujubier tressés.
La préparation de l’huile d’olive depuis sa cueillette à sa trituration ou encore celle de l’olive de table, seront développées, non sans rappeler au passage que les Nations Unies, ont fait du rameau d’olivier, un symbole de paix. Si avec l’avènement des réfrigérateurs et des produits manufacturés, cette pratique a grandement reculé, il n’en demeure pas moins que certains ingrédients de mets traditionnels demeurent privilégiés chez certains comme par exemple le couscous, la m’hamssa (plombs) ou encore la douida (genre de vermicelle faite à la main), sans toutefois oublier l’huile d’olive et les anchois.
Le sel, de par sa grande importance dans les opérations de conservation de certains produits alimentaires d’origine végétale ou animale, sera largement cité et on replongera même au temps du père de l’Histoire, Hérodote, qui, dira le communicant, a écrit que « la découverte du sel s’est faite en Libye où les maisons étaient faites de blocs de sel.» On retrouvera ce produit dans la conservation de la viande pour préparer des keddiks (viande séchée) ou encore les anchois.
Ces deux produits, peuvent par ailleurs être préparés à la fumée, notamment avec du bois de cade, pratique qui avait notamment cours en Allemagne, précisera M. Belghachi. Parmi les herbes largement utilisés, même de nos jours, il parlera du thym, qui, séché est utilisé contre la toux, le mal de tête et l’asthme. L’orateur citera aussi l’oignon et l’ail, utilisés comme aliments mais aussi comme remèdes contre certains maux. Il présentera par ailleurs les produits en poterie pour le stockage ou les lieux comme ametmour (trou creusé près de la maison et hermétiquement fermé).
Par : Fodil S.
