Par : Adam S
Pratique ancestrale enracinée dans les mentalités locales à Jijel, le procédé par lequel les olives sont bouillies avant leur trituration pour l’extraction de l’huile est à bannir. Une grande campagne est menée dans cette optique menée tambour battant pour inciter les oléiculteurs à abandonner cette méthode pour ses risques de santé. C’est ce que tente de faire admettre à ces derniers la direction des services agricoles de la wilaya de Jijel qui a lancé cette campagne sur sa page officielle. Dans toutes les contrées rurales, bouillir sur le feu les olives récoltées est une vieille pratique remontant à des lustres. Par méconnaissance de ses risques sur la santé, elle a été utilisée pour conserver les graines d’olive et éviter leur dégradation. C’est du moins ce qui est avancé par des paysans qui recourent à cette méthode. Plus encore, l’huile extraite des olives bouillies est souvent préférée pour sa qualité et son goût. Or, ces arguments sont aujourd’hui battus en brèche par la direction des services agricoles et des spécialistes. Interrogé à ce sujet, Tayeb Idoui, professeur à la faculté des sciences de la nature et de la vie de l’université de Jijel, a d’emblée rejeté ce procédé.
« C’est à bannir », a-t-il lancé. Selon lui, cette méthode conduit à l’augmentation de l’acidité de l’huile extraite des olives bouillies par le phénomène de thermo-oxydation avec un indice de peroxyde élevé. Pour ce scientifique qui répondait à notre question à ce sujet, cette méthode va donner lieu à une huile déclassée et impropre à la consommation. Bouillir les olives est pour ce spécialiste un procédé traditionnel qui a cours dans plusieurs pays, notamment au Maghreb. Il est utilisé par manque de moyens pour ramollir les tissus des olives et faciliter l’opération de broyage et de malaxage pour l’extraction de l’huile. Pour bannir cette pratique, la direction des services agricoles se joint à la voix de ce spécialiste et entame sa campagne de lutte contre ce procédé. C’est dans ce cadre qu’elle recourt à de nouvelles techniques de sensibilisation et d’accompagnement des oléiculteurs pour les inciter à abandonner cette vieille méthode. Elle tente de rectifier les fausses connaissances dans ce domaine par la campagne lancée. Avant cette campagne, les mêmes services ont entamé, dès l’année passée, d’autres campagnes liées au souci d’améliorer la qualité de l’huile d’olive produite à Jijel. Cette qualité est remise en cause en raison des vieilles pratiques conduisant à son extraction.
Les spécialistes conseillent, à cet effet, de ne pas laisser traîner les olives avant l’opération de trituration et surtout ne pas les conserver dans des sacs et les laisser exposé à l’humidité. Or, ces pratiques ont cours jusqu’à ce jour par méconnaissance de leurs méfaits sur la qualité de l’huile extraite. Tayeb Idoui explique que l’usage des sacs est à bannir dans le stockage des olives tout en préconisant qu’il est préférable de cueillir les graines aux 2/3 de leur maturation et se doter d’un matériel destiné à cette opération. Pour lui, les mentalités doivent s’orienter vers l’usage de caisses et ce, dans le but d’éviter la contamination et la fermentation. Pour ce spécialiste, les méthodes traditionnelles actuelles n’assurent nullement l’obtention d’une huile d’olive extra-vierge de qualité. Les campagnes de sensibilisation doivent, dans cette optique, être prévues afin d’initier et de transmettre un savoir-faire aux acteurs de la filière oléicole, à savoir les oléiculteurs et les détenteurs d’huileries traditionnelles et modernes, selon ce que préconise ce scientifique.
