Le Ramadhan est, certes, le mois du jeûne et de l’abstinence. Mais, c’est aussi celui des plaisirs de la table et des gourmandises. Annaba garde la réputation d’une région à l’art culinaire aux mille et une senteurs. Les autochtones de la ville du Jujube perpétuent, ainsi, une cuisine traditionnelle ancestrale.
Le premier jour de ce mois sacré est accueilli par toutes les familles annabies par d’incontournables plats, «jari frik», une soupe savamment préparée, à l’agréable senteur d’un soupçon de feuilles de menthe séchées, «markka h’loua», un plat royal à base de divers fruits secs, tels les abricots, les prunes et raisins secs, ainsi que l’indispensable «bourek» pour certains ou «brik» pour d’autres, agrémenté de viande hachée, de thon en miettes ou de crevettes pour marquer l’appartenance à une cité fortement méditerranéenne, omniprésent sur la table des jeuneurs trente jours durant.
A ces incontournables s’ajouteront, quotidiennement, à l’heure du Ftour, la consommation de trois dattes comme le veut la tradition religieuse avec quelques gorgées de lait cru avant l’accomplissement de la prière du Maghreb. D’autres mets, qui s’inscrivent dans la tradition culinaire, à savoir la «Dolma», une succulente sauce blanche avec des boulettes de viande hâchée, le tout orné de persil haché et une rondelle de citron pour donner une touche décorative au plat.
Un autre met favori à l’occasion de ce mois sacré, «Chbah essafra », ou «chbah el ssoufra», signifie «embellir la table dressée», considéré comme l’un des classiques de la cuisine constantinoise. Un met royal présent les premiers jours de Ramadhan. Il s’agit de croquettes d’amandes qu’on frira et qui seront arrosées d’une sauce sucrée. Il se fait avec de la viande, c’est un plat salé-doux.
Mais de nos jours, on le fait sans viande, accompagné d’autres fruits, tels la poire, l’ananas. Tous ces plats, mijotés avec amour, au grand plaisir des jeûneurs friands de bonne table, sont accompagnés d’une variété de pains et de galettes faits maison, «Rekhsis», «Matlou3» et «Khobz Eddar». De nos jours, ils sont également achetés dans des boutiques, de plus en plus nombreuses, spécialisées dans ce genre de commerce et qui, en ce mois sacré, connaissent la ruée des grands jours.
Ramadhan, c’est aussi des soirées conviviales, après la prière des «Tarawih», un moment, malgré tout, de dégustation de certaines confiseries orientales comme «H’rissa» ou «Kalb Ellouz», dont d’ailleurs l’Algéroise est fortement appréciée à Annaba, ainsi que les «Baklaoua», «K’taif» et toutes sortes de pâtisseries occidentales. L’ensemble de la population bônoise connaît, durant le mois de Ramadhan, une exubérance sans pareille, en dépit de la cherté de la vie, qui perpétue ainsi un legs gastronomique hérité depuis des lustres d’un patrimoine culinaire ancestral.
Mais ce mois sacré reste un mois de piété et de solidarité entre musulmans. Ces valeurs sont toujours ancrées et ne sont pas perdues de vue parmi les Annabis, car c’est aussi un pan des traditions.
Par : A.Ighil
